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水产品加工实用技术系列水产品营养与安全

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水利图书 v| ?!B.r

水产品加工实用技术系列水产品营养与安全

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丛书名: 水产品加工实用技术系列

(J J"jL'n d QE0 水利图书SLt0f/_D8v@

水利图书 mLT h!t

水利图书!e.] @z9Rw:R

作  者: 林洪 主编水利图书#iU4~p^r4{]

水利图书 s;k.GqjL'`W0GU

出 版 社: 化学工业出版社水利图书3I#FU]GlF j

D+up1T ^(K&Iip0出版时间: 2007-8-1水利图书&LbEvq9Hr7u

6G:~Pu ? }t0字  数: 271000

9^6T2iLB0 水利图书 uv1R%fw9R5y}

版  次: 1

9H3Zo,gi;]9j[ b0 水利图书cv*a1H%Q6Pr&z

页  数: 183水利图书-SX5P1d"m%x,T

水利图书 ^ nTyQ!M}4u

印刷时间: 2007-8-1水利图书\6Q;`v#_'c m

GtqC;PF0开  本: 16开水利图书 ]*O[;]d N-}*c/s

水利图书j/@0C/t9}4h$p

印  次: 1

e#vv4_1c8[-GU0 水利图书 Q nVb/~7Wx|

纸  张: 胶版纸

C6N"c@o3A w0

9iWj(?Z nQg0I S B N : 9787502596088水利图书$l `5P`9}3W!O

gq+b8z$v&WD!A(v0包  装: 平装水利图书s(n.b5`8@]5U O(_

水利图书M$L"C%XTa

所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业

:a;BwQ;M1rD0

S*co9BX)bnX0编辑推荐水利图书^y2y X8x2x pL

水利图书:\b@a5q9n c

本书主要分为水产品营养和水产品安全两大部分,水产品营养部分主要论述了水产品中的主要营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质,以及其分类、组成、代谢、营养特性;水产品安全部分主要论述了水产品中的主要有毒有害成分,包括天然有毒有害成分、生物性污染危害、农兽药残留的危害、环境中持续性危害化合物,以及其组成、危害和控制措施。本书内容丰富,讲解通俗易懂,具有很强的可读性。水利图书X YW#S5y4l~

/xk[VX S-I%a0内容简介

a?;]j9T3y0

]9o ?Ei0本书从水产品资源利用和开发的角度,对其营养及安全性进行了系统论述。

u&kEa5t\:P^h0

m _*A8ON&c#K0  全书分为水产品营养和水产品安全两大部分,前者主要论述了水产品中的主要营养成分,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质;后者主要论述了水产品中的危害成分,即天然有毒有害成分、生物性染污、农兽药残留、环境中持续性危害化合物。水利图书r'g8So-OX6\X

水利图书nC \,|+_5ut+\v

  本书可以作为高等学校的食品专业研究生教学辅助教材,也可作为从事水产品开发科研工作者的参考用书,以及水产品加工企业的技术资料。水利图书!w9]6h.r[;e i

水利图书8~POIR*U7[W+O@,V9y

目录水利图书"o ?C9u0A}

/f:B4r8\p2@]W z0Yr0绪论

:Gk*i^.DC0 水利图书9w[*A+z]:d

第一章 蛋白质水利图书2B6bKC3S t

O+P,Na o-j^/OA2Q#E3V01.1 蛋白质营养学概述水利图书a1p`R sg9}I

M(b3]}5?4MU01.1.1 蛋白质的组成与分类

xH8c_qF0

\#{Z!f3wq01.1.2 蛋白质的功能

{iQ3r[`/d3GZ5C0 水利图书,`1}"GR1I(O$M-c~

1.1.3 氨基酸

2y5c E"k:P,JI/L.j9C N R0

Y9k.[)@g)@01.1.4 蛋白质和氨基酸的代谢水利图书T}} hVY$T[4Evt2L

(q?3o{y-C b0R0P01.1.5 氮平衡及其影响因素水利图书.h(U5X`+p8eA3z e

水利图书X.G+U&?"R])g

1.1.6 蛋白质营养状况评价

P uWl*Uy1O#jy0

3B _&Z1aW5dH)iB01.1.7 蛋白质的供给及食物来源

nY2l'qp"l$v0 水利图书Xw~,h'X(c,f-w

1.2 水产品蛋白质水利图书9_o,@(u8Q4@w

)K3` _:ovT8~Q01.2.1 水产品中的蛋白质水利图书F @!@Ft},sklTc

}$n^x ]5n/j zE01.2.2 水产品氨基酸

bQ.^r+w0 水利图书,u1p3Z Ik \N)S4j f

1.2.3 水产品蛋白质营养评价水利图书#SKwV0yHBN+yi5S

水利图书Aj7z$SA&u [

1.3 蛋白质的安全性

f#Y(KD.iQM0

+D y.p8T@01.3.1 蛋白质营养不良

wSw:|~e2f0 水利图书qO t/`d3q4B

1.3.2 蛋白质过量的危害

*{k+Hl,\GH0

[ Oz ZJb#DQ.J01.3.3 过敏原蛋白水利图书.q J+p!m y8Ev yfxl

水利图书_rva:[0@ y,R!K;|M

第二章 脂质

5Dn3B? MP5|f5D0

#iIV4_ ].p{v02.1 脂质的种类和性质水利图书7jZ"ko\`

水利图书 JWG+rj2^1o

2.1.1 脂质的种类水利图书)\-P9Q1\.ai

水利图书*e;{q:c0fv

2.1.2 油脂的化学性质水利图书 Go'j7J)RaQp K

水利图书kX2e/y[+J

2.1.3 脂质的营养特性水利图书3\ C/r1\j7s/y/{k

\oBkS7a b02.2 脂肪酸水利图书*oC1d7A.dy-U{

水利图书D_ J[*~[~9c,p

2.2.1 饱和脂肪酸

xum4Y$fB0 水利图书Kb)V | i*pTt LU6h

2.2.2 不饱和脂肪酸水利图书A ?&H,f*m!|gV

水利图书as/z%c4t+?lbj

2.2.3 必需脂肪酸水利图书!G8V;M:g0C9v7pW

水利图书}V\(S6F5WLk't

2.3 脂质的消化和吸收水利图书1?&wA {*khb \

|"F Z:}]6U!H02.3.1 脂肪的消化

5F;R4U0J!Ym0 水利图书/E)R t h@d4t!O%G5M-E

2.3.2 脂肪的吸收与重新酯化

-h @ { _4Z(~0 水利图书 HUN6Xm [

2.3.3 脂肪的中间代谢

}5q,}9YJXa0

u BM.BsvW02.4 水产品的脂质及营养特性

_9b/R*e y_9d#A;v0

j |'hc{"R02.4.1 水产品脂质成分的分类和结构

:YZ rH!?M0 水利图书N h*t f X\r

2.4.2 多不饱和脂肪酸的营养特性

o-f]4^6n3c5O*x0

;p1U0bQY:| u7^r02.5 几种常见的多不饱和脂肪酸

q^AVc.ndI0

$p-ZN.o0U02.5.1 EPA、DHA

V9u iN.|T+Ac)X'n0

hO Jo,UK02.5.2 花生四烯酸水利图书8UfM5}d2`+Qf

q?.hFh4Z02.5.3 共轭亚油酸

9LI'Zqs0 水利图书lq KJJO]6k

2.6 脂质的安全性

)FbN?&B)B0 水利图书r.k3J.f@3\%[

2.6.1 油脂在加工与贮藏过程中的变化

?sOt Zx6[U0 水利图书3r7iU;WS&k+t

2.6.2 反式脂肪酸水利图书qm OG7bd

水利图书?z,O&R;f#DBG"`*_

2.6.3 卤化脂肪酸

*Z x5k_B QH0

UO0VB3W,w p02.6.4 胆固醇水利图书fM7DOR:C+a#b

水利图书|4|P{yHm

2.6.5 脂肪酸平衡问题水利图书4mfB:OK${tQ

L3tMK1kHHX']0第三章 碳水化合物

0`q U+d!k0}6I/w0

k(N0LK)\6\;P|+@03.1 碳水化合物的组成及营养

([3@\/r-ty0

s-m*};N&Sqi2@d!hcM0  3.1.1 碳水化合物组成

%M;T#t8k#O/g0 水利图书*VS$un NNpZ

  3.1.2 碳水化合物的营养水利图书 _,HS[!O

水利图书pr&?@7T.GkKfD]

3.2 海藻多糖

/Om&[~9J]c,O\,gz0 水利图书%k-F(MRp*x0ky%n

3.2.1 海藻多糖的种类、分布和性状

}/k"b7PZa^0

{w^o Q%B2K_03.2.2 海藻多糖的生物活性

C5dJTpNp+L0 水利图书(skB9S-kDMJ1q h

 3.3 海藻膳食纤维水利图书gtI7Dx U+]9F)Pn?

水利图书9K5j_C!|(K

3.3.1 膳食纤维的特性及资源分布

z8VK"y+n3T)sJd,[E0

gZ6\@X+[f~ J03.3.2 海藻膳食纤维制品的成分及毒性评价水利图书3Q2y(~]Oq

水利图书lU(@f(N%aFO

3.3.3 海藻膳食纤维的功能水利图书w_ m3a4w;Q5Z

水利图书T ]5~;wQ,D"T

3.4 水产动物中的碳水化合物

.`3a3K%K9MA^}0

(N Ah8UV|Q0  3.4.1 鱼贝类的糖原

#M cJ ],`7`0~2I2?0

)M w;voP:b |$m0  3.4.2 其他水产动物多糖

[_&heB-b*b V~,{0 水利图书adFH$vk-x` hFY

 3.5 低聚糖的安全性

vSlOJ3^e,a b9c0

k$NJ7W7Z"N^cV R0第四章 维生素水利图书mY(^_!zG#@/C

;a/r1` Hy-Hd*uXJ i0 4.1 类胡萝卜素水利图书vR8eG k!\N eh

)i?'n S]u0  4.1.1 类胡萝卜素的性质

k(lT ^U+q0

V#c%p%t5S0  4.1.2 水产品中类胡萝卜素的营养特性水利图书 D_A { D1W`k9x

水利图书[U5V^`4j

 4.2 维生素A水利图书!i`9Y S"}R p

7@k.p?"C)~6A;X[0  4.2.1 维生素A的性质、吸收与代谢

0Iz E8J;n7^,yU&C;x7O.K0 水利图书v(_Q+MvL7z

  4.2.2 水产品中维生素A的营养特性

U RlD#t]j#s0 水利图书B`J;G2`@8c

 4.3 维生素D

7j4S,m6YQ0 水利图书h_6UEP fMJ9e

  4.3.1 维生素D的性质、吸收与代谢水利图书?:uASa2nY }V#An$G

水利图书$dTf)xm`BZT4V.W

  4.3.2 水产品中维生素D的营养特性水利图书sV SM T(cx4c

u ovSkvo v sr0 4.4 维生素E水利图书 X2p\%_/m9\+`8f

x fx-@ r`L2x0  4.4.1 维生素E的性质、吸收与代谢

s8G)\U%o[i]!g2Z0

h6\!sql(dU3K?h0  4.4.2 水产品中维生素E的营养特性水利图书:g!Tf2Y+X g1j

水利图书!l;Tx.X(a\:p

 4.5 维生素C

2G;f5r:b5e$sQ0

2oee+q#r0  4.5.1 维生素C的性质、吸收与代谢

X9WBX Bk6vS4Uh0 水利图书 GE']5@[ h5L

  4.5.2 水产品中维生素C的营养特性

sx)Tm2v{E0

v/w_0@/G4vU0 4.6 维生素B1

DzUG)ab UL2ey0 水利图书"a`Tf0\^i(R

  4.6.1 维生素B1的性质、吸收与代谢水利图书`!Y wJ]

水利图书f;P}w0tT`.u'o(u

  4.6.2 水产品中维生素B1的营养特性

3SEZ:Tm9R0 水利图书s0t"E9fz

 4.7 维生素B2

/gF!z WhT:D0

l b:OYHm1pbAh#_0  4.7.1 维生素B2的性质、吸收与代谢水利图书:g CKIzt7D H

&P%wt8d&a%D3@b0  4.7.2 水产品中维生素B2的营养特性

pAK*T({nW0 水利图书9{:BbM,pH {,~z%h

 4.8 其他维生素水利图书RO*U#}B9h&l e

"\l)yAbc,}*lb"R0  4.8.1 尼克酸水利图书[A8A!V+`

水利图书'^$]/U([wHI:b W

  4.8.2 泛酸

.q$dRt%g0 水利图书 o9?rx#tMi

  4.8.3 叶酸水利图书GY7J _q-V%O Z

水利图书|P t?3WS

  4.8.4 生物素

+R5F~s p8KW;F Ym0 水利图书R2Q9RF,~ n

  4.8.5 肌醇

h3i2g-_|/r0

U8~#vd6^ HG5j l0  4.8.6 维生素B6水利图书5wY0o!R/a

_Vlww@-ac0  4.8.7 维生素B12水利图书)[Y:ou5h&g:g,jB

水利图书6W'Cu5iJ7X-[x

第五章 矿物质水利图书-v_LY[

@I D/fku;A;O!_0 5.1 钙水利图书6V*@2H3})m%h.]

-~3k aol\7R0  5.1.1 钙的分布、吸收与代谢水利图书sT f"C Z6by

&r'x~zWr\Q0  5.1.2 水产品中的钙及营养特性

0D(]1V!]&|h0

O.R ^3?.LU+v)q0 5.2 碘水利图书8H)lP2|(_2`

a7Z-i(|Zn%L0  5.2.1 碘的性质、吸收与代谢

w0p5Fu{+o0 水利图书"{ [`kP

  5.2.2 水产品中的碘及营养特性水利图书"J`9C!aSD!Hy1bt

水利图书.c ]dRoXs

 5.3 硒

8Ok*{5^|CeHT0

6MV/z#mcY,Q5V#W;N0  5.3.1 硒的性质、吸收与代谢水利图书@FN n%\'N?r

水利图书)zP)N\,D9I-Qr

  5.3.2 水产品中的硒及营养特性

%@G.G n:z%DZh(_v0

q5m"Kw z^0第六章 天然有毒有害成分

2A C$bS6pr3s0

v!e ITd(A0 6.1 鱼类毒素

u?*iVp5Pj fB.jU0

U-Cu(n0WFg@0  6.1.1 河豚毒素水利图书E j7LRyr iyP5i7l

水利图书 q&fbT E'B

  6.1.2 组胺

:n&m3j+qkZ_4T,?,a0 水利图书 v&H)M:U6](^9I$P3\h

  6.1.3 西加毒素

._B0N)H1V0

wK zT;Tl3{6hQ:R~0 6.2 贝类毒素水利图书+Vu"~ GW } G

水利图书y5C^Bo

  6.2.1 麻痹性贝毒水利图书 W;Ux(c%}&N"Br#Q

水利图书7s8ng2EZX

  6.2.2 腹泻性贝毒

_5h]$sI/L6R-N t0

tpasV0  6.2.3 神经性贝毒水利图书TF]'UO+D*P `

水利图书q.B5G0yN!?

  6.2.4 健忘性贝毒水利图书'G1n] x OWJ p

/C;}7CI6k`0 6.3 其它毒素水利图书@2dBa%xR;i

/]m/y#tF0 6.4 毒素的监控

F~H!b)SYY0 水利图书8I2vT2k*GQ

 6.5 有毒脏器

i9U"r$V3P?clv!^0 水利图书*HQ;L)HSB7@

第七章 生物污染危害水利图书5N#g&x5I,td7pLL8C

水利图书"P)E9BM0vJ9p[

 7.1 微生物污染水利图书;MUmeq%b5MA

y$lwh@ ZO8s0  7.1.1 致病菌水利图书!Rx8\-er

水利图书;nfc"zd a

  7.1.2 细菌总数及大肠菌群

6|6A1`Y@ `yQ0 水利图书3_$Soo9U0T-C!K-R

  7.1.3 病毒水利图书*r'd0E{'nK*M.qK5}

水利图书*PDgOp ^B

  7.1.4 现代微生物检测技术

i(G\.ymn!t6l3]#N^0

ZQ&|Ne;f8Gf:[ Tj0 7.2 寄生虫水利图书-xH(Z vvB

水利图书6HI!?X%C R

  7.2.1 水产品中常见寄生虫水利图书,d#j(q2K$q3jA9di

:t8Pb8G'UXn1@Of$Ha0  7.2.2 水产品中寄生虫的检测方法水利图书 ~?7^Y)hG:d

J-YW:[7`5xF#z0  7.2.3 防止寄生虫感染的途径水利图书%v%r:U`!L:N+~J

-V*kS:p5\6Yp0q&l0第八章 农兽药残留的危害

]P Oq)Fk0 水利图书f@+J U!]+|3JMq

 8.1 农药残留

"hq:_0e6@jkG0

-| @ A+R6Ka*E+?{ C)x\0  8.1.1 农药残留现状水利图书I%^ y1b4XG4b)c:{ m Q

6{x0H'j$M^Qj%m(b0  8.1.2 有机氯农药残留及其毒性

e+QI$HR]m0

6R;|2LNG#wj0 8.2 渔药残留

d9F(M7T Ex(|UR0

L${,P/qVw%{ cq0  8.2.1 渔药残留的来源

Y!de(cRY0 水利图书,oW9IW:v/v0RV`

  8.2.2 渔药残留的危害水利图书;qO K)F,Ylw

水利图书z5p e;g _g1RU

  8.2.3 常见渔药残留及其危害水利图书OE7\1v8uL

.X l7O(u0VZ"Z0第九章 环境中持续性危害化合物

dxF r(n$q0

Q9`)ge4Aj+D0 9.1 重金属

Cn/HH7z.Z8Sm0 水利图书 @__,vFA

  9.1.1 砷水利图书+E^j o$I

)hW8vwU0  9.1.2 镉

\C;Z'H'X+W0

H dCM2K8k5n4]$B0  9.1.3 铅

;f$~\ dx N"A4g5V#r0

q)N6vQ9cs O0  9.1.4 汞水利图书 N~@z2\uW `j7k v

6`vq hGM0  9.1.5 锡

A*@Nk5A~9zO0

m JK y0n+A a-m0  9.1.6 铜水利图书W ^ Vx9EAN

水利图书3~ I"Sf Ibe

 9.2 有机物水利图书kTT(y.E$V

水利图书%K#pn#k9rB"dc

  9.2.1 多氯联苯水利图书2@ s%C#M@ A4[+m

水利图书+K1O3t:ih-f{`4x {

  9.2.2 二噁英

!VC~1r?od ~6q0 水利图书LVS ?1RHW

  9.2.3 多环芳烃水利图书y0wH]sG&OP

水利图书|3u!r8aw0ZZ.}

附表水利图书 ZxD/Z!O

0uyn2O-i*Ac0参考文献

!KCAW,k6E:n~fzpu0

Q{o F+y0书摘插图

h1\+H'?wx%j'vB0

+v~r9}t5^eC0第一章 蛋白质

W X*LskQ#I~$D0 水利图书?^$Jk9Vc

  “蛋白质”一词由荷兰化学家马尔德首先提出,原意为“名列第一”。他认为蛋白质是生命的基本单位,其重要性在各种营养素中应名列第一,是生命之本、健康之基、力量之源。现今人们早已经明确了蛋白质的重要作用——蛋白质是生命的物质基础,是人体细胞和组织最重要的组成成分,没有蛋白质就没有生命。除了水分,蛋白质在人体中的含量最多,为16%~19%。从食品科学的角度来看,蛋白质除了保证食品的营养价值外,在决定食品的色、香、味及质构等特征上也起着重要的作用。

vx\Va0C0 水利图书 bQM)o]

  ……

(]qV7M?c"]Jw G/i0 水利图书:h*dxR;i'Y'R*A

书摘与插图

}sF(R+X:U0 水利图书p;bT3vr |*i

水利图书M JRd ZEn

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