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水产品加工实用技术系列水产品营养与安全

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]uh#N`0水产品加工实用技术系列水产品营养与安全

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;D'J_B-j%J1A0正在读(0人), 已读过(0人) |   放入书架

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丛书名: 水产品加工实用技术系列水利图书VE*n#DUbC

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`0i/m5q }0 水利图书7z7lyx8cP\;Wg"M_

作  者: 林洪 主编水利图书`t~dUb

8CJ+?(`(USn.Qt0出 版 社: 化学工业出版社水利图书2DYc7i[X5]0G

5t9Qq-|EK+W o u0出版时间: 2007-8-1

8O6E&@Oz0C0 水利图书$SB*rF7p

字  数: 271000

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版  次: 1水利图书4Z6q'G/IS

,ke*}d,HK x.i'i;C0页  数: 183

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hg u'_XV8OJ0印刷时间: 2007-8-1水利图书i*{(_ }I5?)ts

水利图书NLO^-\0dON#i

开  本: 16开水利图书S|:b W)?c

水利图书G:{hB6Qrt~

印  次: 1水利图书&U3i'E@!h

水利图书6dsH*ue9d;z

纸  张: 胶版纸

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']X:A0C |;\0I S B N : 9787502596088水利图书1~$[2R&|%b4|

水利图书c pw @0y'M$i

包  装: 平装

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-xw$Z~;[u0所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业

rnk"i6_&hkC0 水利图书.O5g#P)Z G*j!b?D

编辑推荐水利图书p:{Lw} K$J

水利图书 tT}u,m

本书主要分为水产品营养和水产品安全两大部分,水产品营养部分主要论述了水产品中的主要营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质,以及其分类、组成、代谢、营养特性;水产品安全部分主要论述了水产品中的主要有毒有害成分,包括天然有毒有害成分、生物性污染危害、农兽药残留的危害、环境中持续性危害化合物,以及其组成、危害和控制措施。本书内容丰富,讲解通俗易懂,具有很强的可读性。

bQ,xfI.Ov%I MN0 水利图书Z AQ&npA

内容简介

3?q^qu#w2arc[0

Ss6h|5bd`,Dh`B8}0本书从水产品资源利用和开发的角度,对其营养及安全性进行了系统论述。

S3~^Y1_j+Z0 水利图书p.q,DeTC8Z!Q?

  全书分为水产品营养和水产品安全两大部分,前者主要论述了水产品中的主要营养成分,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质;后者主要论述了水产品中的危害成分,即天然有毒有害成分、生物性染污、农兽药残留、环境中持续性危害化合物。水利图书@U(K!d-| L

,?WKkzT }7w;P j0  本书可以作为高等学校的食品专业研究生教学辅助教材,也可作为从事水产品开发科研工作者的参考用书,以及水产品加工企业的技术资料。

&h.r_ SD9e0

?+UD8k'J)UQ0目录

"d#_)L/o5L#b}[6zW0 水利图书0p|r7KR cL

绪论

dV:x6prsX?t}0

_ rH gfG0第一章 蛋白质

vk*nZVm3m0 水利图书RUb|;lv};?6En

1.1 蛋白质营养学概述水利图书"MB7y)u:y.L

水利图书-OkX%~&qn;G2DO|l

1.1.1 蛋白质的组成与分类水利图书n yjfS*xoFR [

水利图书6`-eMS H Tj

1.1.2 蛋白质的功能水利图书3zb[]_2QkGM

水利图书"K/J9XdhD4fQ-g!m

1.1.3 氨基酸水利图书#]`Q"GUJ#W2q

wUu~I'X-j&fk8l01.1.4 蛋白质和氨基酸的代谢

&q;E}*O.c6g0

%K:\.c yn1Z!E01.1.5 氮平衡及其影响因素

4hC6O2t1z4A3w9e$V*N0 水利图书8T${h\3S

1.1.6 蛋白质营养状况评价

Bs0[ Q B!n-C _SU"b0

'q Pw.~T,A7b?01.1.7 蛋白质的供给及食物来源

5dB|+@w;G0 水利图书(Z*tj}:nv[

1.2 水产品蛋白质水利图书 RzX c)V {J

水利图书W.v.ioo Q*O

1.2.1 水产品中的蛋白质水利图书%p)H5e Ha4J+Z?a

水利图书s&d? Ngv

1.2.2 水产品氨基酸

r2g4H%N)_&M0 水利图书D*r2s-IE.n |6r

1.2.3 水产品蛋白质营养评价水利图书}WM|%L |wd

J!ifqbM01.3 蛋白质的安全性水利图书!Zw0Y8R$n&m(}

水利图书ra{%r8M/| e

1.3.1 蛋白质营养不良

S^y3_"x#RP&~E0

*J:V WO:?s_*e(^ hC01.3.2 蛋白质过量的危害水利图书Rt+Hl#I0p+M

水利图书5Z|e:v'cy7S4?4D

1.3.3 过敏原蛋白

%MH~ f lp0

n |d;Bpv0第二章 脂质

B u.u2[ o0 水利图书{'DrA8l's ?

2.1 脂质的种类和性质

\/}_}@*s*P0 水利图书s.[L#x-h5W(p

2.1.1 脂质的种类水利图书c&c hl#K0pXt(a1O

\TVqf LfR02.1.2 油脂的化学性质水利图书I,^G/eB0A:T1~

水利图书U6dgo(n7Z `GL(K

2.1.3 脂质的营养特性

r ?5wS'I/u0

'om)p/Fc*wQ02.2 脂肪酸水利图书+Zg7F `2{"Dx)}

l;b ] \0l3n&\7v _02.2.1 饱和脂肪酸水利图书O _d {w(r)K

水利图书;zr@)`tgssQ)n

2.2.2 不饱和脂肪酸

;G/ONq^:s0

VF3muF`02.2.3 必需脂肪酸

_2Y{d?s9HO0

'G'D;W SwB,{7x02.3 脂质的消化和吸收水利图书'm2y]"bc

水利图书)o MP P5V p;I-Oct:\.e

2.3.1 脂肪的消化水利图书Y#w\$f#poL6Hh

4Uz:{U/r02.3.2 脂肪的吸收与重新酯化

-VY"tfS zD{0 水利图书 Fm:L1i:W

2.3.3 脂肪的中间代谢水利图书 zpi+L/i&O:c5E6C Lw

水利图书apR7`!S

2.4 水产品的脂质及营养特性

O#P N\gD K7O0 水利图书tIE+K5{-E

2.4.1 水产品脂质成分的分类和结构水利图书L(`&Y?_BHv

水利图书 g] dC1i)G

2.4.2 多不饱和脂肪酸的营养特性

-k+n R-J%R'r0

(G#_p| yaFn02.5 几种常见的多不饱和脂肪酸水利图书 ]9M4@*z$[*aK*T ?]6pj

KfB6F'YP/q02.5.1 EPA、DHA水利图书w?jp4p(?

水利图书n6a$|+D(^(\)C

2.5.2 花生四烯酸

_R?|:v M7X0 水利图书uR)~;KW(T/|

2.5.3 共轭亚油酸

6U^O,d&y?k.a!E0 水利图书HSsW1yQOB5i9u

2.6 脂质的安全性水利图书 B3R;}3h)eD2NW*a dsV.I

D)k&VRJO?C%F02.6.1 油脂在加工与贮藏过程中的变化

Se'Y!s4jI|v L0

5cL9sT f ^ng02.6.2 反式脂肪酸

[MoqB e-E j0 水利图书8f0a8h W`6s

2.6.3 卤化脂肪酸水利图书aWtGP+N

水利图书&c0|"PP H{\

2.6.4 胆固醇

9?@X._h6mM`0 水利图书 a V1U;T!v

2.6.5 脂肪酸平衡问题

5? |_$b~ v7fq$G0 水利图书(T|ID&q

第三章 碳水化合物水利图书bie+Rq `I

水利图书9I[ Xqm1Ujr%e Z\z

3.1 碳水化合物的组成及营养水利图书N0u'M0Y Sr-{(k*`(|$t~

水利图书sp _2A0HWK

  3.1.1 碳水化合物组成

9] A2Igh"g)D0

5I Pnz"w3i1v Z\[0  3.1.2 碳水化合物的营养水利图书;x?9{o k

水利图书8`)x%A `-@}9b ^Fp [7R

3.2 海藻多糖水利图书jFh _!bN?H7Rn

水利图书$RV6p2Wu` p

3.2.1 海藻多糖的种类、分布和性状

.y!e/o8\H9\*E0 水利图书 l:Q,A \.e |cA/CS

3.2.2 海藻多糖的生物活性水利图书a,S)AZ@0H6XH

水利图书m@(J V7dA

 3.3 海藻膳食纤维

?^@MY!f,hO0 水利图书b3thpp_Cv Oh

3.3.1 膳食纤维的特性及资源分布水利图书_o%yD0{*g(qy

r1fEj)gK'ck*c03.3.2 海藻膳食纤维制品的成分及毒性评价

U)H7v5Q2t1q;Zs F0

cwy$sE&J)].j]d03.3.3 海藻膳食纤维的功能

b Tg:B |ms1t+T+W`0

w5^UO[G-G03.4 水产动物中的碳水化合物水利图书/e-b9Zk$iL

水利图书3h5G8N-W)Fi]K

  3.4.1 鱼贝类的糖原水利图书6@0O,x^"H.T{_

l X8Dc Lq`0  3.4.2 其他水产动物多糖水利图书']9{(K R b#uI!L

X h T"rRH F5LB0 3.5 低聚糖的安全性水利图书+zK/u)Sp&p

;sHk M&m9m|/`_0第四章 维生素

'p/Cd ]1fE.e9b8cW0 水利图书-Go/z8Y'{]

 4.1 类胡萝卜素

:I p^1FU+\ \SR0

\E2K\2u0  4.1.1 类胡萝卜素的性质水利图书5r a'jmT&QAH+G

水利图书;a'k8mI _7Eo

  4.1.2 水产品中类胡萝卜素的营养特性

t3J|vW(I@6N'O0 水利图书 L9I RHeK.aS

 4.2 维生素A水利图书zTo dU[)ME

水利图书c;hnF _ w8XJ {3i

  4.2.1 维生素A的性质、吸收与代谢

9Hh:VxD)V"v K0

h JGK%{1Jtj0E F0  4.2.2 水产品中维生素A的营养特性

a@wP Sh9V%j0

/w)YT"p[0i@0 4.3 维生素D

6n?"Q1zo xQ3i {;B0 水利图书K Q~ q~:hBf&M5G

  4.3.1 维生素D的性质、吸收与代谢

Wi6p(j6q Yp$e M0

p7BAB!sBlC|"B0  4.3.2 水产品中维生素D的营养特性

f~H qsw0 水利图书c-S+F6A E+_

 4.4 维生素E

L9z'isNDV+C$l0

];I+lNHN+k QP0  4.4.1 维生素E的性质、吸收与代谢

;{k%I5fb`4I4q0 水利图书&Fm.To4R1b

  4.4.2 水产品中维生素E的营养特性

CW!Pfo0d0 水利图书$e#AK.WVr;d1X

 4.5 维生素C

t7hZG2J#B _&f[[0

6g A FT9So A W0  4.5.1 维生素C的性质、吸收与代谢水利图书k*CmqrfbNS

水利图书 ~ s{o AV.Bv9rv

  4.5.2 水产品中维生素C的营养特性

'?wB`p8H ws!C0 水利图书8}-M'm1dVa

 4.6 维生素B1水利图书e,Q G d1mnx

6SX:zL0H1jz0  4.6.1 维生素B1的性质、吸收与代谢

9o&^1v&\/Gpo0

Ap(I\C_3y4R&Rg"{_4o0  4.6.2 水产品中维生素B1的营养特性

`9C5[X V k M'V0 水利图书rZ]S1Lh

 4.7 维生素B2水利图书8O$X#NK8h.@q

va E1l E q4J0  4.7.1 维生素B2的性质、吸收与代谢

}0{9HP k4S'Sr2U:d0

_*I'{&K)Rx6^$[_0  4.7.2 水产品中维生素B2的营养特性

!h&s ?}*I#n0

G6_*[7Lu/x*Q A0 4.8 其他维生素

+u~@X4Wfg0 水利图书 [Xy-Z!\

  4.8.1 尼克酸

Io;J,d3Rp0

QPp0zr A1r0  4.8.2 泛酸水利图书W2g } te-z t X

水利图书 F4?/y)}@4w d6Y

  4.8.3 叶酸水利图书 kidA{!feq

q/`0J:yk4T%m:_)_j c8_Y0  4.8.4 生物素水利图书({S;[J h1~;\0T

o.z;ZexT2N\+_!oH0  4.8.5 肌醇水利图书HnP~9o(x

水利图书.U6T8Z"P`3We6[i

  4.8.6 维生素B6

%M]i M@gUc0 水利图书TM8q%d$b1y eg

  4.8.7 维生素B12

Ww[0~"RGP V W0 水利图书+X9s+jQ0x#f bv

第五章 矿物质水利图书;T"_K~{,[#u4R7u4Z

]/d5ryT LQh0 5.1 钙水利图书M.n2A#v0S)`r[

水利图书0J9Kpiq~2j,l

  5.1.1 钙的分布、吸收与代谢水利图书 aV E"q3oS6n hZ

Php"\3H7z0  5.1.2 水产品中的钙及营养特性

Bc4g*_-|K;@l0

8JO`$b$c@K U0 5.2 碘水利图书HRP)pE2X7I,h

e}9l E,nO-vvrX0  5.2.1 碘的性质、吸收与代谢水利图书Eo\'Tp-am#O

水利图书q;JsuTF8S

  5.2.2 水产品中的碘及营养特性

+W`W(mr'gG+h.?0 水利图书,F3@F(K \,O\*M!g:T a

 5.3 硒

Kt,M[^`0

,?d$I4LF2N KDN0  5.3.1 硒的性质、吸收与代谢水利图书C-f|1` k

水利图书zEMblV

  5.3.2 水产品中的硒及营养特性水利图书$H4^n2U \ |s V

水利图书9a WM_ M+u ^ Kdp,_

第六章 天然有毒有害成分

b*sA3L W-aucK,s0 水利图书a3}9TWF

 6.1 鱼类毒素水利图书 d"ra ue'lF+O.i ~?

水利图书x3Y a}B

  6.1.1 河豚毒素水利图书"V*p^hJz-^

Dxe"O,u Q*Xp0  6.1.2 组胺水利图书Es*asW.i4d8n

水利图书.v+YA@;Iv

  6.1.3 西加毒素水利图书7@C0M](l*kbof

q4LE|/R)@0 6.2 贝类毒素

5g2htzYO"D~0 水利图书uC:Yh`D!zv`h

  6.2.1 麻痹性贝毒水利图书(F8~#]${ U2_T,Dz

水利图书$Fl faK8MHs

  6.2.2 腹泻性贝毒水利图书m yx;@kZ

水利图书{i6K$v7WVo2Z0X;n

  6.2.3 神经性贝毒

6Ad-g7W~?0

J2SKh{s9s0  6.2.4 健忘性贝毒水利图书1rO:be1S|$X

Z2j#Wia!l"q0 6.3 其它毒素水利图书@~ybQZ+M+@n

s,I^"CwJ n6Q,T"W0 6.4 毒素的监控水利图书a-w)Bt%ra s'N-M

!\CZ&G\ Ss.x0 6.5 有毒脏器水利图书 t:S0z.H-X6hY9z$?

1Nx&JzIEVu0第七章 生物污染危害水利图书:`W$Ge A,V

水利图书'x&@Cg3W}#RC

 7.1 微生物污染

YpI(\7LF't0

A3B%d'I!t&t0  7.1.1 致病菌

"heY&U l!VC0

d GbS!Ju1W3E0  7.1.2 细菌总数及大肠菌群

~"pj2pt9B0 水利图书4X!w\,a/I

  7.1.3 病毒水利图书]r)J q8y#C"sljjk]

水利图书{/x"@\ nc I

  7.1.4 现代微生物检测技术

BE)~&`2dg0

px%k:T|W0 7.2 寄生虫水利图书ssU(v;` MA

^GE(J:am5ev0  7.2.1 水产品中常见寄生虫水利图书Vgxh Wn5^x |

8sJ,q(p/o |1\ o3R']'Ao9N0  7.2.2 水产品中寄生虫的检测方法

mx!L7~8g4\0 水利图书 dia#wJR

  7.2.3 防止寄生虫感染的途径水利图书T H"p]gv

C7A Y%T/d0第八章 农兽药残留的危害

8|Q t7]z'~0 水利图书 PkGi \ mI9H\

 8.1 农药残留水利图书-E'Kk U*j] g0|

v*C$[PSE0q6dX0  8.1.1 农药残留现状

"`?j;^)evi*X1v4E0 水利图书5fDi4Px,vA^R!zo)Z!S

  8.1.2 有机氯农药残留及其毒性水利图书[|b$J0nr#zQE

/utX5n5Fy#vi0 8.2 渔药残留

u9{a1O9Wg[&ac.s i0 水利图书 vX,F"G f cg]

  8.2.1 渔药残留的来源水利图书1]DYu:]0h3|2f)E6c

水利图书#\/D?!TB1k

  8.2.2 渔药残留的危害水利图书(_ \vn4]^8f

水利图书 ]J,hR*d+s0a!GW

  8.2.3 常见渔药残留及其危害水利图书8U1~ }Wcl

+]0me k$Cfd0第九章 环境中持续性危害化合物

:_2U'X1nM0 水利图书3Ku I'k#x [

 9.1 重金属水利图书s+]4C7|uL+zp#?

kyi6D&}6?}v0  9.1.1 砷水利图书J$x+o'OV!D;V _

水利图书3qra1a(FEa

  9.1.2 镉

KD;[+Q&~0 水利图书P-s|6GGzWb_

  9.1.3 铅水利图书+TW8zH0Ad

水利图书1Js0Y t1Pb

  9.1.4 汞

-hlkD2tf0

u2P]E&n N7q0  9.1.5 锡水利图书.E1X/I/B/Y4Q |%`

*R}Qjw}G0  9.1.6 铜水利图书 ^?)n4{o xTB

NZ"R$sH,E.ey*L0 9.2 有机物水利图书N4W QA V;t/N

水利图书%B8^I^)csH

  9.2.1 多氯联苯水利图书'j8q%E0V7Sb

水利图书{ Jsut V

  9.2.2 二噁英水利图书'~#b"u R)Wzv0f+s8k n i|

水利图书%ri#_/?]

  9.2.3 多环芳烃

v}qT'`2y(BgAf1H0

"j-k.m5k)ov ~0附表

C4]2AeprJ0

Y v)x ?v-T0参考文献

OQuY{7I5u N0 水利图书Bt+tM z#F2N [?t/[

书摘插图

|dp6X5VU8Iye0 水利图书Kw0A~ky4?

第一章 蛋白质

&}!XN-V*N'i(j4~.k0

Z J ]8\/rx\0  “蛋白质”一词由荷兰化学家马尔德首先提出,原意为“名列第一”。他认为蛋白质是生命的基本单位,其重要性在各种营养素中应名列第一,是生命之本、健康之基、力量之源。现今人们早已经明确了蛋白质的重要作用——蛋白质是生命的物质基础,是人体细胞和组织最重要的组成成分,没有蛋白质就没有生命。除了水分,蛋白质在人体中的含量最多,为16%~19%。从食品科学的角度来看,蛋白质除了保证食品的营养价值外,在决定食品的色、香、味及质构等特征上也起着重要的作用。

+s8g m6QLz X;~!C0

!Q!OC E F\*F0  ……水利图书6[ M%zmcfw6k

7O0pB+T"A0书摘与插图

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