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水产食品加工学

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水产食品加工学

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3aC].lM v4L+O0水利图书z$~j1n7k5GuG

!D2|.ui|)I*p)n0作  者: 夏松养 主编

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"[ U2Vo4D1?M:E0出 版 社: 化学工业出版社

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eV5F)s~| @+n0出版时间: 2008-9-1水利图书&B2uPGm*l

Mflx$fT0字  数: 600000

6K*A/ZT"u-GO J0 水利图书;X8D2]4x~l

版  次: 1水利图书1F9D*c8~0Uj[ W

*NCIIT A1f1?0页  数: 349

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\C4ZuZS2s1A'Lt0印刷时间: 2008-9-1水利图书mr,\NW

水利图书q | U`;q#K.V

开  本: 16开

?3J R'P$y|u N0 水利图书,Y'YX8w6^0@:A4}s hF

印  次: 1

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XL)~!JwWvD0纸  张: 胶版纸水利图书To z.J5PBV

z [l s-W0I S B N : 9787122034526

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aEh:UD0包  装: 平装

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)@Pq;P+_Y`\0所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业水利图书#L6n7R4] \

水利图书9_Z`S/ju^

内容简介水利图书{7FyW7M X!Kt

*NP V*Gd6S5UEkjB8O0本书在水产加工理论的基础上.根据目前水产加工业的发展情况,阐述了水产原料的种类特点、性质及其相关成分变化的内在因素,系统地介绍了水产品加工的基础理论、基本原理和加工方法,并结合工厂加工实例进行编写,内容比较全面、丰富,以理论指导实际,以实际验证理论,既有学术性,又有应用性,两者相辅相成。尤其是把国内、外水产食品加工研究新成果和加工新技术编入书中,并突出了国际社会关注的食品安全问题。

c1[%n.z[S|0 水利图书d8YS7N WnG

可供水产品加工及其相关专业的高等院校师生使用,也可供相关行业内的技术人员参考使用。

-^ CpTcud8Q2h&^/e0 水利图书IUiY:_"zo.t2C

目录

W `8Zv9~0

0f2@o Mpz Z{n_0绪论水利图书 k-a3tT1U

AN4^_G}9ve0参考文献

!g,w&h J\fE H0

}9`6ph:yYw;n_ J.i0第一章 水产食品原料

B5zzA%@ko0y V0

7YYm W1?:Kc,F0第一节 水产食品原料的种类和特性。水利图书(i|8uA'FL

V"zr+A+Jt't0第二节 鱼和贝类的肌肉组成

,d?[ FH)X w ~%I0

*F:W,k ?-U5N b0第三节 水产食品原料的营养成分

N7LAp7fU(l0

3?'MG2I#HHaJ6X0第四节 鱼和贝类的死后变化水利图书1d!grz1Be/YHK%ETGk

水利图书 Y@Y8L!pE

第五节 水产品的保活和保鲜水利图书 rL z(R4y"fQ

KkiM'f*y0rs0第六节 鱼和贝类的色、香、味水利图书~+v _@KhVQu?"\%Z

y:[xoA C0第七节 海洋生物活性物质

/t9kX,it4l[0

)c_q&f k8a0p1G\0第八节 海藻化学水利图书 dRcwZ7kL

1|-g)E_3Z8ktQ5G0参考文献

V @'T#^vG0

,cKy ? F#E]6E0第二章 水产品低温保鲜与加工水利图书nxB;_-N

水利图书 d]}I:Y

第一节 水产品低温保鲜的原理和方法水利图书{5o ~'SG-s4ys

水利图书Y It`d2}9E3_

第二节 水产品的冷却保鲜水利图书 v7p8|[MZ,U2n-P z8k

8~fi'LeUe1K(i0第三节 水产品的微冻保鲜

$\;GR|1b*C;`9^,C-M0 水利图书w0K2X#m3i!g` y(m

第四节 水产品的冷冻保鲜水利图书@!w!|&Z@

#Y|^:~4Cc5J r0参考文献

9|F$Hd#Ji@a WJ0

5L*hq:{G`0第三章 干制水产食品

@h:O*]j0 水利图书d1Tbbq Jb4B

 第一节 水产品干制原理

)p0@C7Ey/] T0

2knA)\AP O0 第二节 水产食品的干制过程

tWQ#z!g%xE6J0 水利图书4ya y^y2j

 第三节 水产品的干制方法水利图书$CoL7J1DcT*{.MEE

水利图书x/_ Gf+]I1F?#J*P

 第四节 水产品干制加工水利图书 [4Gb LP+A

Y5jhcBn1@ o9U0 第五节 干制品的保藏与劣变水利图书?9h[d POkQ

7F0Bk6a6{Ym%Q bf9j0 参考文献水利图书4^$~+r!M/bC2G#y

水利图书_X/x9TH X

第四章 水产腌熏制品

Jl2ry5^j3x*_0

ovdf8U8M#]2G0第一节 腌制加工的原理与方法水利图书3i ]y,xp0y6d

[;O:Q(@ \HYGQ `0第一节 丰要腌制加工品

DV(\%R6Rd0

Bzknm0第一节 烟熏制品水利图书`Ee%yzHUL2}%[t

a Gm*_3H0参考文献水利图书W&q+[y_V_

|!m+g1MA-J#Bk0第五章 冷冻鱼糜和鱼糜制品

J jUG2R!n1w*|)v!@0

D? g s:\Sb/^ m/]bD0第一节 鱼糜制品加工的基本原理

Tb&X;E!`?P0

KAmP&{)\5G?0第二节 鱼糜制品加工的辅料利添加剂水利图书r:wW7hz*oeM

TSy1r3iUh*R-F!e0第三节 冷冻鱼糜

)}fw$q_:{-fbw0 水利图书Ny3Lb\4ht.B!U

第四节 鱼糜制品生产水利图书jb"DU0`fB

水利图书R%|Fr\m

第五节 水产模拟食品水利图书BDvN#SR

水利图书3k'I.l Bs uM#P5c

第六节 鱼糜制品的质量评定

oB}JID R)jr&K0 水利图书`H1L'r?;Vm$X

参考文献

?$m:R iFwUL0 水利图书^ M~4_b+n%a

第六章 水产罐头食品水利图书"c&\ Wn#gG0J

2g)N.GKcQ8g0 第一节 罐藏容器

-b'X;f6N)_ `J[0 水利图书3gb'o8H+lQP h/|

 第二节 罐头食品加工的基本原理

6@|6^MZ8p$iIiE6E0 水利图书] [!h2H,p f9q

 第三节 水产罐头的基本加工工艺水利图书4Kc$]G_%C,K6X

水利图书"I5LPe @L4e w~

 第四节 水产软罐头加工工艺

Hdl4`"E;]$l0 水利图书3Yg/@!i,C+Q~n(W:M

 第五节 水产罐又制品加工

}mJ&?nH1zm0

P!?D3U|o{P/q0 参考文献水利图书"z3d&}LTm@

水利图书9t4a qsZ

第七章 海洋动物水解蛋白水利图书P!d!e9^w

Egtd{0第一节 海洋动物蛋白酶解丁艺

3e:A*k#H6O2h\ MC0

w.rX9g^9JP0第二节 海洋动物水解蛋白在传统调味料中的应用

\2gd'\K3?G!f0 水利图书+SVHdQ

第三节 利用海洋动物水解蛋白生产新型调味晶水利图书KaT hq&Z%M/^

7j5X%s1m4G.\C0参考文献

^M8`t2K)A)L#v+a8`0

]y| _:X"}A-AR {0第八章 海藻加工食品水利图书wU&V$^Xs8f E

水利图书)~"@Cf_\ L

第一节 海带加工食晶水利图书1K+v `*Y]&mnsNo

水利图书2^c5^(f:u7r

第二节 紫菜加工食品水利图书+t/q8Q8HB&tf

水利图书1|'Of+?5a

第三节 裙带菜加工食品水利图书9]ngrmw

水利图书6KDk1I J2fQ ^%PS6r5{

第四节 其他藻类加工食品

'X5hl%w}0

Q6oH!Vu W#B-q$T0参考文献

O wEj7s1h9sdQm"mG0

s.i.Y0HuR{&?{0第九章 海洋功能性食品

["`$tp(\9H&R,B0

4AXUPR(I"g)pt3_f0第一节 海洋生物资源的保健功能

YLJe#y:U$@0

r}H6{+j7H0第一节 鱼油功能食品水利图书pD%I/hyq.m

5Y rg?tz7U;}l0第二节 海洋蛋白功能食品水利图书k*Fh7w&` M/N

,Qy/LH }8m)l0第四节 海藻功能食品水利图书#\f5~+lFA/U A

水利图书p4Y'O4I4ZM Q!X

第五节 贝类功能食品

gX%Y? z"e-lyP@ w5W0 水利图书]{]7?$U

第六节 其他海洋功能食晶水利图书}Wu-Z3V G

[p:A)cdH3` bRn#`0参考文献水利图书 @ O GN/|9v,Eo r

水利图书;Xh2IR[y`Yx*sV

第十章 水产食品加工新技术

m*R [??m d!g'lw0

w hQi_:Qy V0第一节 食品高压加工技术水利图书 G#O}5C*h

9OP%D$k I+re/d[0第二节 再组织化技术水利图书$T)piN2n

T4];r;e Ia0|0第三节 栅栏技术

HP!`:L i"k5v2e.j0

F&S |t,u;@ ?0n0第四节 超临界CO2萃取技术

;q'Q_"Y+W?b0 水利图书6l!NG oP{ Y

第五节 超微粉碎技术

M0dj?Yt| W0

Jups RV*GS&P0第六节 微胶囊化技术水利图书5h*~~&P ET

水利图书CCv/P ZQPx&O

第七节 辐照技术

5tL_D-a0

5i8tp4m&|*^0第八节 微波杀菌技术水利图书jQ+Mu!D5M(e

水利图书 t,t:h/F{

笫九节 真空低温油炸技术

!e6v-S]'D5\!p0 水利图书;C:GV L]

参考文献水利图书u _6}1^g6d

q%N%GX8K0第十一章 水产品标准与质量检验水利图书pA t]5fRN

水利图书r,Z#^$xYN G J

第一节 水产品质量标准

:INN)Jm6Enx] v0

's)x | } y.}Y0第二节 水产品感官榆验

jL!FGf0 水利图书NTa^E`C(`

第三节 物理检验

:j+Bd oR%fgVfmL0 水利图书0PP C*K"dz

第四节 水产品中化学指标的检测

E%`(]8D\ LQ:\0

0ol9c,XR6j0第五节 水产原料新鲜度的测定

-Xs-J LD'i0

'u2k C;Fi0第六节 水产品中食品添加剂的测定水利图书H8q#C(jR*a)ZQ_3X

水利图书)GsIoc sWEU

第七节 水产品中重金属限量的测定

!^)Y+TBP\W&fbX0 水利图书(bi[j!yH i

第八节 水产品中农药、渔药残留量的测定水利图书 ]`Md s&ob

水利图书5Ko%bF6zCj/l

第九节 水产品中微生物指标的检测

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h;WE9s,MJ4Gz0参考文献

e~4G&p%On8J$D(Y0 水利图书D7M S oIhH.JY8f

第十二章 水产食品安全与质量控制体系水利图书!Z+OxC;W Rq

!PdXR2c7i:O-E0第一节 食品质量和安全管理系统的发展水利图书'HvM's*g@m(W0\ Ts

水利图书M\ ?%FP3m }!S

第二节 水产品中的危害特征

+g5?R8xO R0

(RT2_C:i;V p)f0第三节 HACCP体系及其先决条件水利图书/F,{WX ]VO,C

水利图书6\A MMbV4Fdx _

第四节 HACCP原理在水产品加工过程中的应用水利图书Kg/a0k#HoZ8M/R w

水利图书d s*i!jv+Wd2b

第五节 可追溯性要求

'\ i m,aYmE$m@0 水利图书#E)}r_ya~w!x"@

参考文献水利图书3}(K9FJ5N%dj4N

水利图书Yv$M;A!r M

书摘插图

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;jL8^uP0第一章 水产食品原料水利图书s)fp K ]Gj*D*A

水利图书Blm6BT J!DfE0o

第一节 水产食品原料的种类和特性

,Qi(k cyn}*C U#F6|0

w1y(p Uv;`X0一、水产食品原料的种类

#`-G(hLNL0 水利图书 MQP&MG!C

水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。按其生物学特性,可分为动物性原料和植物性原料。动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物;植物性原料主要是藻类,经济价值较高的常见藻类主要是褐藻门(如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等)和红藻门(如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等)。

| OS J3} wKK0 水利图书/XZ*Yq&c

(一)动物性原料水利图书c@ O%W1j*R

水利图书3H}7N:S;m^h?\ l

可作为水产食品原料的常见动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、及腔肠动物门的某些种类。水利图书6fB^5oy

a \1| yuVcY01.鱼类

q.R5s9kG^E0 水利图书F,r3^-s-H KH

鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。体多呈纺锤形,常覆有保护性的鳞片;终生生活于水中,以鳃呼吸,以鳍运动。我国产的鱼类近2900种,其中海水鱼类约2 100种,淡水鱼类约800种。水利图书%zR:^9Pc U

K"[1u|#}}'b6jBm5E0最早的鱼类分类方法是穆勒(J.Muller,1844)分类系统,他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲;这和动物学的分类一致。根据拉斯和林德贝尔格(1977)的分类系统,依鱼的形态结构,将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。水利图书\ \4F-C:q

水利图书8g2U}a,`&{w{

(1)软骨鱼纲 软骨鱼纲的主要特征:内骨骼全为软骨;体被盾鳞或光滑无鳞;鳃孔5~7对,分别开口于体外;雄性的腹鳍里侧具一交配器,称为鳍脚,体内受精;尾为歪尾型;鼻孔腹位;卵生、卵胎生或胎生;肠短,内具螺旋瓣。

*By k[kJ3W'kX,\ K0

Y3h3Di$D DdM0软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。板鳃亚纲鳃孔5~7对;背鳍如有硬棘,则固定不能竖垂;上颌不与头颅愈合;椎体分化,脊索分节地缢缩;腰带左半部与右半部愈合为一;具泄殖腔;雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。全头亚纲体延长,向后细小;头侧扁;口腹位,上额与头颅合;吻短圆锥形,或延长尖突,或延长平扁似叶状;背鳍2个,第一背鳍具有强大硬棘,能自由竖垂;体光滑,有时幼体头及背上具盾鳞;卵大,圆筒形或椭圆形;雄性除具鳍脚外,尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。板鳃亚纲的分布较广,印度洋、太平洋和大西洋,南半球自赤道至南纬55。、北半球自赤道至北纬80度以上均有分布。全头亚纲在世界上的种类较少,只有30多种,我国约有5种,如产于南海的长吻银鲛(Rhinochimaeridae pacifica)。

0~ [G)MuI-S(s~:\0 水利图书 ohMZP }Z

  ……

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