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水产食品加工学

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)g;C%G*D#z!~(Va0水产食品加工学水利图书LD(X\3qL{0t

H:q+t U"Z};]6t7a0水利图书j(pnP K,My-e?

水利图书$}\ T R#f'M I]3T3i

作  者: 夏松养 主编水利图书$WO@T"pQ-j1\

.p7k\R!d6Q0出 版 社: 化学工业出版社水利图书Z5`lfcwjTM

-ELGmes0出版时间: 2008-9-1水利图书$m(q?a]

水利图书7G[}*T,JXs? @%e z

字  数: 600000

4]/V+c2g0r c0

}X9maY@0版  次: 1

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r l8_ k/I wM(k u0页  数: 349

9}g&on&{;NeAq0

6_V+m'A,p8M0印刷时间: 2008-9-1

h!m beK:S)h0 水利图书0TJW/m@

开  本: 16开水利图书[nV8w*r n$^ U'[+CpL

1\iY Of0印  次: 1

s0\8U z Q0

@1`x4L1KV1].fo6E.^0纸  张: 胶版纸

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I S B N : 9787122034526水利图书+B1V8I2@0l,n&u,e.aD

i rM-` X0包  装: 平装水利图书"Twa#YUM

K'og]\N)C0所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业

*r(HU@KM0 水利图书 A/m)p-A cE)V9Z2e+o*{^

内容简介

/b%? e5@g/_;s2\-YX0 水利图书 KL9f3lS*c:zh

本书在水产加工理论的基础上.根据目前水产加工业的发展情况,阐述了水产原料的种类特点、性质及其相关成分变化的内在因素,系统地介绍了水产品加工的基础理论、基本原理和加工方法,并结合工厂加工实例进行编写,内容比较全面、丰富,以理论指导实际,以实际验证理论,既有学术性,又有应用性,两者相辅相成。尤其是把国内、外水产食品加工研究新成果和加工新技术编入书中,并突出了国际社会关注的食品安全问题。

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JH]@ i-Rd0可供水产品加工及其相关专业的高等院校师生使用,也可供相关行业内的技术人员参考使用。

8C8g9v#h8E^5Kv+R8v0

-O-e{m;k[bk0目录

}u,_6[H0

e%p Xu E-j0o1lHET4x0绪论水利图书 a0T'[/oJ4_.sxQ6U i

水利图书C_|H E y Q

参考文献水利图书 p q0H5d2e

6i0_4i YIthNQ"~D0第一章 水产食品原料

'gw7xh sa7o0 水利图书K.V'Bk%}(Uc*c

第一节 水产食品原料的种类和特性。

)[.K$Py\1W[#^R c0 水利图书-j |f8}NP`\c!W

第二节 鱼和贝类的肌肉组成

0NU0jb'x0 水利图书8SVs_(YT$L W

第三节 水产食品原料的营养成分

$A$Znx)C ]T0

0g%V2yg Aw&Q0第四节 鱼和贝类的死后变化水利图书DW(~o9c7v,O

ChE#Xa3k0第五节 水产品的保活和保鲜水利图书'Bc|)ENf$A

.c;kb2U'lj0第六节 鱼和贝类的色、香、味水利图书 N%Pt$Kn3[dO1q%l*s

水利图书P%K*b1^hi2n@

第七节 海洋生物活性物质水利图书'BK'w D/Ju

kyCId f;yo0第八节 海藻化学

-~|;T^T7XQ2lx0 水利图书zI)B k)U]0S o

参考文献

#]EUTUAQ0

?I/v%B0H"hBb0第二章 水产品低温保鲜与加工水利图书#i3p#`z^,}:YRE fH

.k\ z'S"DE2P Z0第一节 水产品低温保鲜的原理和方法

(N*yTH{0

hK-n ?Z7{/z{0第二节 水产品的冷却保鲜水利图书M(^TADg#g

6MIB7o$g'F0第三节 水产品的微冻保鲜

2@,r"ZM z[v'I0

CH,TY eZ4{0第四节 水产品的冷冻保鲜

x1]Pyir0

O!Nn%T0@vP's0参考文献水利图书S?2P6J Z#mk^

水利图书f^r ]]e

第三章 干制水产食品

2L wZ e\9P:@iG0

P]pS;c:JG0 第一节 水产品干制原理水利图书 I-fQQ5zG0n1A/Qw

AFV(O'Fv/H5i{0 第二节 水产食品的干制过程

/V(gy L+q~h0 水利图书6E7J%G/A t.J

 第三节 水产品的干制方法

WrR^i!Q_0 水利图书t`$d;\ V,d#o%y

 第四节 水产品干制加工

]8ZpU@#X Chc k)b|0 水利图书K$YwWN MdO

 第五节 干制品的保藏与劣变

5tV.o u%Fd bl0

5dDk]M)[P c0 参考文献水利图书Eq+Da,W

O7M3ZF z}0Y ^4Q1J0第四章 水产腌熏制品水利图书N@:L YM

水利图书\ UQ BqvFA&I

第一节 腌制加工的原理与方法水利图书"}1Y!Y V)CyG

W0Y/Ro7o0第一节 丰要腌制加工品

_p'DedN!Ki0 水利图书Q.w I5t2UGl i n#y

第一节 烟熏制品

Y~/zx*}#U o5[,M0 水利图书io"P1BP?;l Rs

参考文献

*\bowXO_*t sbF0 水利图书;d3?JTTaf~,H7F

第五章 冷冻鱼糜和鱼糜制品水利图书g(_}c)u

0@o,_}G\+Da0第一节 鱼糜制品加工的基本原理

F;M(Yw"zm/E;`0 水利图书f@{U)t/V

第二节 鱼糜制品加工的辅料利添加剂

KM6a] L g$w0 水利图书U;f\d.@p*E1}D;F%h

第三节 冷冻鱼糜水利图书7mnt%Ca8M

_"[)P&^$Y |0第四节 鱼糜制品生产

jZD!s,]%E0 水利图书cd,W `N

第五节 水产模拟食品水利图书xy W#G\!h.[|

Ag.?"|dH0第六节 鱼糜制品的质量评定水利图书/yr$mdqH8e^-S

水利图书9iA9Xl3j*k d+V?

参考文献

I8z6^DR-`6U0

8`#W5r'd7j9i,lx0第六章 水产罐头食品水利图书Q2JV%lr%FR

水利图书{9n\7@ w e

 第一节 罐藏容器

(|I U+X3i,k%[*r0 水利图书V] [Nm(`Y.E`

 第二节 罐头食品加工的基本原理水利图书 vKE5Iv6u

水利图书gX W7I4nm

 第三节 水产罐头的基本加工工艺

/x`NeaX&s S0

x+[(j x V;S6y/Pf0 第四节 水产软罐头加工工艺水利图书`/t,zj0h0F

T5loK[{ m(y u-x0 第五节 水产罐又制品加工

@LTe @!\0

?u+[/hE y0 参考文献

Ni@R+TA0

y'j;o tl_!mf'{0第七章 海洋动物水解蛋白

+|kR'i7}0bmWb0 水利图书C?$J+Gt!o.b.@/}I

第一节 海洋动物蛋白酶解丁艺

)e frhz;S;Pn0

5[V7Y,iR?Z0第二节 海洋动物水解蛋白在传统调味料中的应用水利图书[#j6C-D{,`'E

水利图书7rH Q _{hJ#{M

第三节 利用海洋动物水解蛋白生产新型调味晶

wj4DM`*P*cn1Re0

C }~/rX-voQ#K0参考文献水利图书'c Eyi#l/Z#t^

(}.r.{3@ks/_0第八章 海藻加工食品

I2OMYF0kc3W0 水利图书y5y"p6a IU KH

第一节 海带加工食晶水利图书GLc K+^

;xn AZ:T LK qP0第二节 紫菜加工食品

:Uc&^w|*[6c7l;Nt0 水利图书8Lv;`+K8B6d4}

第三节 裙带菜加工食品

J1V { u$`@5[0

4p~;^Or+^0第四节 其他藻类加工食品

2eX@"^]ef/S0

7DJ)vC%CZ&Q]eG H!m0参考文献

Jg` N.\%P0

_ i]Q4]"F0第九章 海洋功能性食品水利图书.pt-v0E^AUj

?&L:d&x'} vC0第一节 海洋生物资源的保健功能水利图书1u ? M6gW%Jp x

M4M#@C1t#E0第一节 鱼油功能食品水利图书.@!V"@bV

水利图书(}^/DW |2gL'z

第二节 海洋蛋白功能食品水利图书 Em8M1Lb \

3b/utxRZ1lc0第四节 海藻功能食品水利图书P ]3s1H T%^6W:xm

a_\xi ?0第五节 贝类功能食品

M,{z8GC.n(k0 水利图书K/GUU X2{X7K

第六节 其他海洋功能食晶

OE d7DR|,j @){0

}Flc;OC0参考文献水利图书5t ~ M:}d'I ~

)Y*t1]se&x6eP7Q(C0第十章 水产食品加工新技术

.S3\cgy7^,Ge5f-XkX0

2sMuhp0第一节 食品高压加工技术水利图书K3v7lk bBUl

6s ]%N&A&R.ooTl0第二节 再组织化技术

"U#uJ@R/Xd%Q$q0 水利图书NW&S!kzh8K

第三节 栅栏技术水利图书$Yf5?1s z

_P Pb7}&?8f0第四节 超临界CO2萃取技术

hMLJ&Lx&G0

J3X#r$FpT0第五节 超微粉碎技术水利图书_+c:`4W@\ q|4C7K

_)Kt)M?6}b0第六节 微胶囊化技术水利图书/h ~/VnM;K}/N M#P

水利图书.Cm }1FmZ

第七节 辐照技术

n5Q&o\'\*B9z1ljG1b0

Nr,Q^eK0M0第八节 微波杀菌技术

K F![Y c0

*O{:K(w$`h Dea'\9G0笫九节 真空低温油炸技术水利图书B\U-T~8R0w+s)pS

8YL~ I`'l0参考文献水利图书 oWi1m(BK~#v.[

VJf6Jj[4eF0第十一章 水产品标准与质量检验

&`Cg3qc1l i8G9],f0 水利图书~bu#V5@/z

第一节 水产品质量标准水利图书S {#Nw_4N"j

水利图书3c*i {UFxO!X

第二节 水产品感官榆验水利图书N:B$E4^ v4@"`;mL6F X

水利图书 ~0F A@'F8b

第三节 物理检验水利图书-h0GV{ s d([].YH} ]u

水利图书U(X"El,Y:\z9j-[ U}

第四节 水产品中化学指标的检测

i{d$I'w:F&ox Iu0

.TU @7IKT9c0第五节 水产原料新鲜度的测定水利图书 u#B'x&p&G]"T,\9G ]

水利图书 O HIP \!HXt1@ E

第六节 水产品中食品添加剂的测定水利图书7b%q\Lg zU-~

z:? A:Qf m0第七节 水产品中重金属限量的测定水利图书xBsP/i

`T$rclD.~:H|0第八节 水产品中农药、渔药残留量的测定水利图书*bX b#nh/A2uG

水利图书\ sQv A

第九节 水产品中微生物指标的检测水利图书 P qPs Era

水利图书 Fo6w{3{1@/\]

参考文献

'u+oV,OT`9d s0 水利图书(R!{0|{/O%t` q

第十二章 水产食品安全与质量控制体系水利图书'u]}(E&b

水利图书xH'Vc+q+\\(p

第一节 食品质量和安全管理系统的发展水利图书D{8Db;U|B1kSv

zC\B4ot }@0第二节 水产品中的危害特征

7`*xdN.R6c&[0

^1d:vON0第三节 HACCP体系及其先决条件

:^:Nl%WBnWNL0 水利图书4c K5wU3w

第四节 HACCP原理在水产品加工过程中的应用水利图书2{;l2V? OFUib

+w i;i PNa-}l0第五节 可追溯性要求水利图书U4Xk]`0S`I

水利图书0fj|G"u*??

参考文献

D^X(C,BKpT0

,XEFkrBja#S0书摘插图水利图书e!S7ME y`%shZV

r;ch's6|(c0第一章 水产食品原料水利图书Ar?2i9|%S

&e aJ GnsC0第一节 水产食品原料的种类和特性

7biX'R+FpYYbv0 水利图书_{aG(s2IB?

一、水产食品原料的种类

#cT:?#y+gJ iJ0

-hU1C3t,z0水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。按其生物学特性,可分为动物性原料和植物性原料。动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物;植物性原料主要是藻类,经济价值较高的常见藻类主要是褐藻门(如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等)和红藻门(如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等)。水利图书.~3{}!nh MS#s

水利图书y7g qf3tZ

(一)动物性原料

z]&m{M1e#W3P0

P XJ?"m0可作为水产食品原料的常见动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、及腔肠动物门的某些种类。

|*r_ qQ0

6~,CC x~3juM01.鱼类

R+_G` gd2Ss0

s ~/vZ l]3N*H J0鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。体多呈纺锤形,常覆有保护性的鳞片;终生生活于水中,以鳃呼吸,以鳍运动。我国产的鱼类近2900种,其中海水鱼类约2 100种,淡水鱼类约800种。水利图书/B`$ld3@/@ L

q ^%V(T.K0最早的鱼类分类方法是穆勒(J.Muller,1844)分类系统,他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲;这和动物学的分类一致。根据拉斯和林德贝尔格(1977)的分类系统,依鱼的形态结构,将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。水利图书4s6^-t6N:?3f#K

水利图书gP,L[ZB1iQ/xt

(1)软骨鱼纲 软骨鱼纲的主要特征:内骨骼全为软骨;体被盾鳞或光滑无鳞;鳃孔5~7对,分别开口于体外;雄性的腹鳍里侧具一交配器,称为鳍脚,体内受精;尾为歪尾型;鼻孔腹位;卵生、卵胎生或胎生;肠短,内具螺旋瓣。水利图书Fh0wx*T8Q nT2\

水利图书H/~ a6l|8B)kQs}

软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。板鳃亚纲鳃孔5~7对;背鳍如有硬棘,则固定不能竖垂;上颌不与头颅愈合;椎体分化,脊索分节地缢缩;腰带左半部与右半部愈合为一;具泄殖腔;雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。全头亚纲体延长,向后细小;头侧扁;口腹位,上额与头颅合;吻短圆锥形,或延长尖突,或延长平扁似叶状;背鳍2个,第一背鳍具有强大硬棘,能自由竖垂;体光滑,有时幼体头及背上具盾鳞;卵大,圆筒形或椭圆形;雄性除具鳍脚外,尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。板鳃亚纲的分布较广,印度洋、太平洋和大西洋,南半球自赤道至南纬55。、北半球自赤道至北纬80度以上均有分布。全头亚纲在世界上的种类较少,只有30多种,我国约有5种,如产于南海的长吻银鲛(Rhinochimaeridae pacifica)。水利图书;]u0i,JeGF T`

水利图书\3_Qi!WhL

  ……

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