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肉类与水产食品加工技术(中等职业教育规划教材)

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肉类与水产食品加工技术(中等职业教育规划教材)

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正在读(0人), 已读过(0人) |   放入书架水利图书s5M'L Y(A*@o eu

C&[ O.Z&feJ0丛书名: 中等职业教育规划教材水利图书4\?;r"eM*H qyi

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C)l)x"s/m h0J9X0作  者: 张雁,黄水品 主编

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3Y5K0g;v.b:c#sWd*z$m0出 版 社: 中国轻工业出版社

:q5hI\"w2z0 水利图书lH.XQ2jV8M

出版时间: 2009-1-1

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9M2j.I6I` wY-c0字  数: 280000水利图书!t1n z"x,rA5u

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版  次: 1

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页  数: 264

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e(X^"s)m m%t I0印刷时间: 2009-1-1

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&|[4uQ*IZ$gs/@0开  本: 16开水利图书,O+O wTpH

/R bU~3p0_ HD'@+w0印  次: 1水利图书3}ph+k/F9WTz

$}3_9Y#m;G?0纸  张: 胶版纸

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k jE%Zw"Rf0I S B N : 9787501967377

F/hK*x W!N0 水利图书"TeCt(V Z.b&P

包  装: 平装水利图书h+b2z Tuc)S_

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所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业

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X*hqZq+\0内容简介水利图书T;{;}L bVW

y1Av;`jR0O?0肉类与水产食品加工的基础知识,肉类与水产食品保鲜与储藏,添加剂与辅料,腌腊制品,干制品,烟熏制品,酱卤制品,灌制类与鱼糜制品,罐藏制品,海藻制品,实操项目。

kL2Z.xB @3~(a0 水利图书6R0fy.C:ZN9`1tT

《肉类与水产食品加工技术》根据当前中职学生的特点和培养目标,注重教学和生产的紧密结合,强调实用性,突出实践技能技术的训练,重点培养学生的岗位职业能力。并力求叙述简要,深入浅出,通俗易懂,易于理解,便于自学。同时吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法,体现了”先进性、科学性、实用性”的编写原则。根据食品原料保藏、原料处理、食品加工、产品包装、质量控制、生产管理、技术管理等岗位群对知识和技能的要求,确定编写内容,以产品类别编写成章,并增加了详尽的实训项目,具有广泛的适用性和很强的操作性。水利图书 o'TB$HB_%U(O

0S-}:cmj!U$P7I*Q0目录水利图书Z-i ]&h3f.XE FE^9R8Sw{

1P"i'];X.f5fv]w4j,L6U0绪论水利图书:s4b+b l C r-H

5da-uk}*Z0复习思考题

)HbMix+mL_1S k0 水利图书&h)p"z{M_ a'{

第一章 肉的结构水利图书L-_ Z$W3v0k T

水利图书J"\t |(`YC'V e

第一节 肉的大体结构水利图书w*E0@h(LwO

水利图书 [3J"kL9}-E(Z}+W!T*RG

第二节 肉的组织结构

KCq"~a YYe*n0 水利图书Od$G.N%kM&x*H,O

复习思考题水利图书a,W uCp,iU(i

&N4o&q/} {9L(N&PK:q!p0第二章 肉的理化特性与品质评定水利图书6cDYYe

水利图书{ l a+ia

第一节 肉的营养成分水利图书9G#`$u2l0PY)M&M}

P7GvL*P9| H;HyE0第二节 肉的理化特性

b J XT e8K#iRp0 水利图书z mt~v

第三节 肉与水产原料的品质评定水利图书 I` XUg!Q%J?h

水利图书:J)@{%Q\+pI-`

复习思考题

3`7X3s7sb\.wl&I0

x*T3\M{+]M&b0实训水利图书"jl M W?9Q ?B!GN H

水利图书m)[1p!a:I_k

第三章 辅助材料和添加剂

)d ?7F!_5Cy&{6h:b0 水利图书+ZJ'pP-i

第一节 调味料

Z$sm#cT;{]9Y0 水利图书 J8da~(\5k"y!o|:i

第二节 香辛料

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)e.v*D]`4~-G;s0第三节 肉制品常用食品添加剂

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k:lY5i d l/HUq1N0第四节 肠衣

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0\9s8eew R%pw(n8G0复习思考题水利图书~:{M`#V+{*r/Z8}X y

水利图书r{)[AZ:m y/HN#T.TG

第四章 冷冻制品加工水利图书(Bh2ykkpT9q S.h

水利图书.?$J/F,KeF(|9v

第一节 肉类与水产品冷冻加工的原理

lH&O { d4^;q*y G0

5V$~z4Yyg(Hx0第二节 冷冻肉制品加工水利图书7?S:S'A7EEd

&h%GUe6A;Yq0复习思考题

U;p7A&o7aMk'Wu0 水利图书:D P+?2x"pm"q

实训水利图书 g b)lFRBy3o

3h5a g#r/x0第五章 腌腊制品加工

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KX^;iM0第一节 肉类腌制原理水利图书5V3a1C&}{;KeU S

水利图书3qd.X$~{7?(?R"N

第二节 中式香肠

ce.O8eOyy0 水利图书)f2o]]Z

第三节 咸肉水利图书B$`s,O:a*KR

,D1@j3d%x0第四节 腊肉水利图书IZ{"S.s

水利图书5U%O;Y:kHzu

第五节 中式火腿水利图书 E](C'r"`/F(P-B [

fT;lgoC0第六节 南京香肚水利图书TlI i{d6q+\$}

"F3HG.{}0第七节 腌腊禽制品水利图书{wH#Q4AL uB

水利图书V.B&C/MDl\

第八节 腌腊水产品

2}bK&]n9ta R&I0 水利图书dlF4_5{B(x'n

复习思考题水利图书r;p8FQ/w(g

水利图书uN2v8~p'SLu5La

实训5—1

i2f]0e#~NNF0 水利图书Cu? |P,zV kY2b

实训5—2

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NsF*n0NAb0实训5—3

;AK+v/Z/q.j0 水利图书z \a!h'}.O(Z

第六章 干制品加工水利图书@9E4y T*Y&h

水利图书E6D R M5Nh"?%]

第一节 干制原理水利图书n$|^1BZ4w

水利图书/A)V Y6GO6wZT

第二节 干制肉制品加工水利图书7p dNJ:j

X g#SGz2f,{f4s0第三节 干制水产品加工

|9{)BE1P3FLx'@x f^0 水利图书{;c'CFQ\In9r'q$Z

复习思考题

t h9QZ"K0 水利图书3Y:F,k7Zn

实训6—1

I0@}U'G:J w0 水利图书a:I[+q z L

实训6—2

J$rZ/B.N0

O|.zQ4WTB0第七章 熏烤制品加工水利图书+]1U#r[7l

y^T2dT7P0第一节 肉类熏烤的原理水利图书9J2@:q'k;|"ez.w K

水利图书 RT5?7Wt7Zs

第二节 熏烤肉制品加工水利图书,e\El }H

8bH"Q$`0m/K1IT&E0第三节 熏烤水产品加工水利图书LB Ch|%u

水利图书r v2N:Hsr]$ij6z

复习思考题水利图书*n-Z9Rk ??x

8fDX9YbY!HZ+y0实训水利图书Rj iX.r

%N"}wJHQ,s4q0第八章 酱卤制品加工水利图书,b.K Z!](L}9Y`$_\

WM1{ab3b'T0第一节 调味与煮制

c5a8{)T8aF+P0 水利图书Z'pJT\@.e

第二节 酱卤畜肉制品

,g[,sy:N0 水利图书 Y:DPf5KW!D ~+O O

第三节 酱卤禽肉制品

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T!W+z%c5nWi0复习思考题

B Z"M:M/f0

:H~ul2Q5w6]Ce0实训

D?5Op(l,~2Zl0

j(}7b!w!Qc0第九章 低温肉制品加工

-Eo;Q%LQc&k,s8~0

.dR,KL*^0第一节 低温肉制品加工原理

b5Ul$k.v&~0

9UG Rv$co4d?5nrH0第二节 灌肠的加工水利图书5GE"?0J$H(LT-F5V

水利图书.@X+H3ZA k'\:t

第三节 西式火腿的加工水利图书n0\ \c)a EMc

水利图书u5odTx

第四节 鱼糜制品加工水利图书,f.{bLx)P?

0k8qa1M8zK0复习思考题水利图书^ j"o(U r_6l|~

R!NX5bN%pP0实训9—1

5A1g9rs^y u.QF0

f;M [e'XY2oW0实训9—2

a j;c'Ks,B(?K0

%~;z%C Z0v!l)M1b0第十章 罐藏制品加工

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#d7BQ$KH0第一节 罐藏原理

F2T;RP:O0 水利图书s-e,J|)J

第二节 罐头制品加工水利图书U2E,QF0_/?(_k_

水利图书5n;arFLF

复习思考题

3[ DOP'c Z3K`B*p0 水利图书 U5]1ZD6r

实训

`W"O0_t QJ0

Zfaj8J/\.K0第十一章 海藻制品加工水利图书#I9gV H3Bq?P9T-L

1L.X g'p&o{I0第一节 海藻的主要成分

:s Vf6u XCQ0 水利图书+ah%?Hd$C

第二节 海藻制品加工水利图书&O6b!v2D5e5RE2o]

水利图书5_H9rJ3j

复习思考题

-X1?0J5B!PU p9[ ~0 水利图书|/E5o1T'wp$B(z,B

实训水利图书w"bI"\;Y T$N|}

4Fe{xrx U3c0第十二章 肉类和水产品加工企业的布局与生产管理水利图书)N1R ~J1O5gq ]

水利图书1jWcF\+a M]

第一节 厂址选择与厂房设计布局

o N%A9PE |o7V0 水利图书6Z$K6A _zrzl#p

第二节 肉类和水产品企业的生产管理

x`9gscu1KW0 水利图书%}]XM#Rt

复习思考题水利图书m~C b:`k3}|

m ?Zq?OT1s0主要参考文献水利图书\-[I,PL iP

7[Ic$b0Vhg0书摘插图

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第一章 肉的结构

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,c~#dr2ED ]lK0第一节 肉的大体结构水利图书d3}%D @^| zP

.p9Xc6[9P0rD#D#^0一、畜体骨骼组成与分布

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w'[ b e FX0骨骼由全身各骨和骨连接组成。骨构成畜体的坚硬支架和运动杠杆,骨连接是运动的支点和枢纽。

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(一)骨的形态

M%sgC3J _v.{&`0 水利图书G;I+J/B iB8pW#?)A?

根据形态全身各骨可分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨。长骨有管状长骨和弓形长骨两种,管状长骨由骨干和两端膨大的骺组成,分布于四肢,对畜体起支持和杠杆作用,弓形长骨主要指肋骨,分布于胸廓侧壁,保护胸腔器官。短骨为长、宽、厚相近的短小骨,分布于既要灵活又要结合牢固的部位,如腕骨、跗骨等,主要有分散冲击力、增强关节灵活性的作用。扁骨呈板状,分布于头部、骨盆部、肩胛骨处,构成腔体的壁,对腔内器官有保护作用,肩胛骨供肌肉附着。不规则骨分布于脊柱骨,颅腔的枕骨、蝶骨及颞骨等处,起着容纳脊髓,保护脑、耳等器官,供肌肉附着的作用。

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