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肉类与水产食品加工技术(中等职业教育规划教材)

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肉类与水产食品加工技术(中等职业教育规划教材)

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丛书名: 中等职业教育规划教材水利图书.p;k7G}/k3Ro(U?3P

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;Kj8c3Nakg0作  者: 张雁,黄水品 主编水利图书(seyt(F:m6[

pc%WX*[W0@!k\?0出 版 社: 中国轻工业出版社

BuFhB"[2h0 水利图书(W/UU-NRb2W T:j

出版时间: 2009-1-1

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,o4}Ye(wu6G Uu0字  数: 280000水利图书,}/JP:NB}~:J

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版  次: 1水利图书 `,wq M*P {&iN

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页  数: 264水利图书+\%n*A!{;nc

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印刷时间: 2009-1-1水利图书`rY3G\ xxa

1Y#U"z1_y8ozPl0开  本: 16开水利图书*K%`+{1J!iC A$q

E+CUgN1K(}+El0印  次: 1水利图书#~u]x ULB

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纸  张: 胶版纸水利图书/`&Xrb} _&m9w

OPE g+Z9ao0I S B N : 9787501967377水利图书-\ E ? zq ws9^i

3@ r7_.l$~ L0Z0包  装: 平装

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;t[*bm4[q6F*z;RK0所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业水利图书6s*bUj!m2j(o4f3g0h

水利图书u4R{,gX

内容简介

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肉类与水产食品加工的基础知识,肉类与水产食品保鲜与储藏,添加剂与辅料,腌腊制品,干制品,烟熏制品,酱卤制品,灌制类与鱼糜制品,罐藏制品,海藻制品,实操项目。水利图书-p!d#t;ooF(Q XL

水利图书)\%q/V0m#K%Wu

《肉类与水产食品加工技术》根据当前中职学生的特点和培养目标,注重教学和生产的紧密结合,强调实用性,突出实践技能技术的训练,重点培养学生的岗位职业能力。并力求叙述简要,深入浅出,通俗易懂,易于理解,便于自学。同时吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法,体现了”先进性、科学性、实用性”的编写原则。根据食品原料保藏、原料处理、食品加工、产品包装、质量控制、生产管理、技术管理等岗位群对知识和技能的要求,确定编写内容,以产品类别编写成章,并增加了详尽的实训项目,具有广泛的适用性和很强的操作性。

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"IO H.@8D0@R"}-|0目录

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SG*DXb0绪论水利图书-Lk+`Wh;e

?n8E4f[*t:m0复习思考题

/Nh?I(zoV0 水利图书-v9\ Z TBqF8G

第一章 肉的结构水利图书RhN|Ka4s#E M

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第一节 肉的大体结构

Aho_R0 水利图书"N(Zk+N q

第二节 肉的组织结构水利图书5j_r.gnR;n4j#P5?NP

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复习思考题水利图书VI H3x*E

` w4_RAV0第二章 肉的理化特性与品质评定水利图书 S4Hdi kh&q2b

水利图书;?(U(DNH8byW0ag%z

第一节 肉的营养成分水利图书.WR-s8s:`O

6B9b2I(b}S0第二节 肉的理化特性水利图书X3XOtF Y(sk;`

水利图书nery:p)Ds~x

第三节 肉与水产原料的品质评定

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){Vdj/e/`:IO*z0复习思考题水利图书7n)y }3} Gx%O7gRo

水利图书I2X9H n `5C&@+s'D7lJ

实训水利图书_zkltH}

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第三章 辅助材料和添加剂水利图书7Y n KU Q

水利图书;m#li*scW{g6o/DT

第一节 调味料

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%o)u/s[,q"J4Y0第二节 香辛料水利图书JL3|(Tc8H

水利图书-UQ1XYU2s;mwM

第三节 肉制品常用食品添加剂

-b5pAB [2P!gI,J0

tSS ?[7h%y6Y/L0第四节 肠衣

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Q/Gbo"e0R0复习思考题

"^(J~!Snl#A0

`%Z7nj#y4q+r0第四章 冷冻制品加工水利图书OC(^4r+NF

}'gy2B+M{G0第一节 肉类与水产品冷冻加工的原理水利图书1M(Y*nxv#a

水利图书Om^i i x%`H2P

第二节 冷冻肉制品加工

K3AQ2e(F j2]0 水利图书g B K])I

复习思考题

Ta"|tQ(Q0 水利图书;KYR;C0B0j;Ak

实训

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3_9` TwB Q]0第五章 腌腊制品加工

h|"P$a(@s6yg(^0

n+e4kM fn8vy0第一节 肉类腌制原理

S3p2qpoh0

7{;w I;CI2Yh j0第二节 中式香肠

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第三节 咸肉水利图书*E"M7S%F sG+@da

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第四节 腊肉

7`$WE~L/[0 水利图书1t8M)b${%ArK

第五节 中式火腿水利图书QSO9b&S

水利图书;Ly(V*qN%I%E

第六节 南京香肚水利图书z/z#e$}#X

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第七节 腌腊禽制品

w&D&dKF0 水利图书$T`bgp#hF

第八节 腌腊水产品

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复习思考题

(S%ND9XfQ0

.}r'[ FcJx X%p7} nP0实训5—1水利图书$lY?rb7X#u

pV0LNoP a0实训5—2水利图书#j3gb0D V ]E5`Q1~

YU2t?*}:f0j ~+M2@/V5n0实训5—3水利图书 U.e9bC'i(^a

-f r&[ RSmV4K0第六章 干制品加工

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F @1F0n5{/hh0第一节 干制原理

y)@9asA+tu'n0

8P6}{,^%WOy,q!y0第二节 干制肉制品加工

ww?4P8Rc+xj Po-i&}P0 水利图书/Y!U,D8b(g$@NM

第三节 干制水产品加工水利图书L(y s/Kk dpz]M

i9`iId E0复习思考题

&GR s,[P0Q4LxU0 水利图书W Mx{-O~3U1~

实训6—1

C {&lG2`*B*~4K e0

7k~3HI LL"S5I!m,_6W_a0实训6—2

"rj A^vJ4rD0 水利图书wEz%T8M@

第七章 熏烤制品加工水利图书 C'N,v+@/l}M

]mi0c3DKj0第一节 肉类熏烤的原理水利图书Eo K9Ao B:I;[

Q b k k'}'v?c0第二节 熏烤肉制品加工水利图书 Iec1K*Z8J C

5J9o ]~F0第三节 熏烤水产品加工水利图书9t%fi9Z k

水利图书7GC!u+DM9H3C8\

复习思考题

@ S;O,DL/ROW0 水利图书Q-uVDmu

实训水利图书?i!z/~e"^ {

;hI5iN]s|0第八章 酱卤制品加工水利图书%ggCR!cy([i4JsJ

水利图书.ir"huM6ko$ZY

第一节 调味与煮制

n0bP3].ZRc1MI0

-k d{Fe6o1hZ,Z0第二节 酱卤畜肉制品水利图书+W@l{ `^

y1C2n$Mb3d&v0第三节 酱卤禽肉制品水利图书*bm5tQ/OF WLRN

水利图书8O&^ oak8h&K

复习思考题水利图书}pJ?-qJ

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实训

z*b)^@TZP m:]0 水利图书6o-T2|#^s$T3o

第九章 低温肉制品加工水利图书NwR6C IF mU

水利图书4e$r:M2|2~z z

第一节 低温肉制品加工原理

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Zo0O-D(L3S'O1u5N#H0第二节 灌肠的加工

Z(|&e)V&f? b8C Y0

l(zI*S.f`!I)l Gy0第三节 西式火腿的加工水利图书h+vw \lZG\T

水利图书`X$i6L2y1~.r4T

第四节 鱼糜制品加工

k Fnq {*o)_~)d0 水利图书'L-J#S`%b%g

复习思考题水利图书:Hik7H| JFro

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实训9—1

2F1]@9Qt6s0 水利图书LdXS3mB;}1I

实训9—2

Eu/y)R$ZCE L"pD Z0 水利图书l7SR-i]8_Ll T

第十章 罐藏制品加工水利图书7sHF!?q}z+Y

水利图书7f]P*[_[

第一节 罐藏原理水利图书8HYdAk6IF(~

^c i&Yrj~H%D b0第二节 罐头制品加工

7J+Wn#I9f(I7{ `FcW}0 水利图书'D!Pr8w6M*|Z-r j&K

复习思考题

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0k:a;lm%l`Jd%j7@G0实训水利图书kh_/G1Dm!J

水利图书"B#m7qIO%W

第十一章 海藻制品加工水利图书Wc/d(S/{:t.u ]

,ED!a&~:z H2zM-x0第一节 海藻的主要成分

FUO\ E:W0 水利图书Cl9h/u$zr

第二节 海藻制品加工

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7CF1c nN2I0复习思考题

t)^u4Bi9j/d/y0

Z6zm(p;`-W u o+[+a0实训

B.Q2y"t2{;A0

&WjlIy*[5|*@v,@t0第十二章 肉类和水产品加工企业的布局与生产管理水利图书%G0S*f1a9D'w

&NeHmN}c`s"P4j v0第一节 厂址选择与厂房设计布局水利图书A%M |7K&p"HDI X/T

H"k!oO-K%gbv4M0第二节 肉类和水产品企业的生产管理水利图书j$TH5Q~+d.xW"F^1q

水利图书 q&k9b#[dZ t

复习思考题

olh%I+Rz t)H0 水利图书(u)pZ+N%v!fc]8Z;\f

主要参考文献水利图书 P&^n|_+C+e(k

bn_ ]fZ?0书摘插图水利图书mEv3^S'R;f6v

水利图书djm&W |{6T

第一章 肉的结构

l:fM F/r_1Kl0

h`7~'S7N'PKM0第一节 肉的大体结构

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1B(Y Hc4_] U0一、畜体骨骼组成与分布

L^'DS!~0 水利图书| Wk {xF;^ Q&I8R+[

骨骼由全身各骨和骨连接组成。骨构成畜体的坚硬支架和运动杠杆,骨连接是运动的支点和枢纽。水利图书2Q*S`&Xw5c?

水利图书ZFt5K`wu Q)BG

(一)骨的形态水利图书 B%\3Zi1~wb

9l6F#jj-be+ie {0根据形态全身各骨可分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨。长骨有管状长骨和弓形长骨两种,管状长骨由骨干和两端膨大的骺组成,分布于四肢,对畜体起支持和杠杆作用,弓形长骨主要指肋骨,分布于胸廓侧壁,保护胸腔器官。短骨为长、宽、厚相近的短小骨,分布于既要灵活又要结合牢固的部位,如腕骨、跗骨等,主要有分散冲击力、增强关节灵活性的作用。扁骨呈板状,分布于头部、骨盆部、肩胛骨处,构成腔体的壁,对腔内器官有保护作用,肩胛骨供肌肉附着。不规则骨分布于脊柱骨,颅腔的枕骨、蝶骨及颞骨等处,起着容纳脊髓,保护脑、耳等器官,供肌肉附着的作用。

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