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水产品加工技术(吴云辉)

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s0IabrMQH0水产品加工技术(吴云辉)

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Tw-w*nsl.P0P0 水利图书*x)X9v\(K;E1D

丛书名: 高职高专“十一五”规划教材

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水利图书 Qu WyX0hV6O

(|2F,zqJ Q7g0作  者: 吴云辉 主编水利图书{lU F g;x

`2V+A_t&E Km0出 版 社: 化学工业出版社

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出版时间: 2009-8-1

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'Aq`:r6R1_nP"s0字  数: 341000

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p-@9\-[8n:s0版  次: 1水利图书2tR\ j2in

+s-k {Oj C+M)X0F2N0页  数: 207水利图书8v X ^ rzg!F)O

wpPZi ]2qw]g0印刷时间: 2009-8-1水利图书6y5m5}+Q x(W

WF8p4\L*hi^0开  本: 16开

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S-B'T [7s1@yLfdF0印  次: 1

i;w'Bs Q7d t9oL0 水利图书E&vl{.ON*q x {*I

纸  张: 胶版纸水利图书:q'`Sp X^Yo

brt vT6G3U0I S B N : 9787122064660

3X(C'{,j/i|6hP0V0O0 水利图书(|(I K5f-c@`#FFnZ

包  装: 平装

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r/E C ife2Q+R0所属分类: 图书 >> 工业技术 >> 轻工业、手工业 >> 食品工业水利图书)H"n9BZ&HBs;e eb

水利图书W$D3dqN R

内容简介

[h.cORUx0

)LW$m @C+G@8C8k0本书基于水产品的原料种类、加工特性,并结合最新水产品加工发展知识,介绍了水产品的实用加工技术,内容包括水产品冷冻食品加工,水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工,鱼糜制品加工,水产罐制品加工,水产调味品加工,海藻食品加工以及水产品综合利用等,并附有相关的实验实训项目,以便学生能实践加工水产品的操作。

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r+wPyvG"P#f,Z0本书适合作为食品类专业、水产品加工及其相关专业的高职高专教材,也可供水产品加工行业的技术人员参考。

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目录

FY|pq5_/{4c'|0 水利图书D&Y7\)cxW

第一章 绪论水利图书0`)i;_"YX$bV

水利图书H\3geL^{3j

 【学习目标】

/x5N'L\_.[q0{ g0

[g*^TK0 一、水产品的特性与水产品加工目的水利图书Va2r1EP2V&g'd2s

水利图书JR M+|/F9n~

 二、水产加工品的种类

V6lE] W6a4i4E%^/a\0 水利图书Vo.U.\KZ-ki

 三、水产品加工行业在食品工业中的地位水利图书~|,B3wWtk"b

水利图书o(K Q0odz

 四、目前水产品加工现状与发展方向水利图书0sB&e%l0vp~KU

水利图书kcH [1O

 【本章小结】

K/CSxwAZ)C0 水利图书(`0Z.K Us;[ow

 【复习思考题】水利图书;wy Yn5g

mD:v0_]d0\q;K0第二章 水产品原料概述水利图书'e*U't"JRey%j

*qy(I aG0 【学习目标】水利图书 r4m7N8|b"z%XPe

N{'nS9g-o9{_z.a0 第一节 水产品动物原料的营养成分

)sgH*e h Y2W0 水利图书&NNF+JL'p_ `

  一、鱼体的组成水利图书fd@"[8Z3C(T'O

WC8Lo ]\0  二、鱼贝类蛋白质组成

9ry0K(u%wL0 水利图书p8Qz Xk4b/D

  三、鱼贝类的脂质

:`R KZ oDUY0 水利图书 B~~7Wf4T VO

  四、鱼贝类的糖类水利图书AJbc~5L(tU

水利图书&VB#u9W%o

  五、提取物成分

g] e2h/C5f.t/y$k-[0 水利图书FPHp(U8C

  六、鱼贝类的维生素水利图书%R%p:W)Ie*fDEA{

水利图书!H6|!B#}(V)k

  七、鱼贝类的无机质水利图书Lq*u6P`#^

水利图书Q`,kMe[ ~[ \

 第二节 海藻的营养成分

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-u;@ jl.C5u@-Y)iY0  一、海藻的一般成分

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x:y.[J&mXc:r7N0  二、海藻生物多糖

(eq },fR8L!R*Ii0

U"oe&UC1~0 第三节 鱼贝类的色、香、味水利图书 _/pUVy*Hb.E

ROv{-OXE3u0^s0  一、鱼贝类的颜色

s|z:kxsb-uC:D$F0 水利图书4`@*MB(G9l+~8H&_*P

  二、鱼贝类的呈味物质水利图书9Z [X%luuc,B

水利图书j#H`,dr

  三、鱼贝类的气味

u&Y$kA/i0 水利图书.G6Z%j)i3I y~X

 第四节 水产原料中的生物活性物质水利图书$V d'xB0J Nx

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  一、活性肽

J f5|g@-@`} Y(u&E0

"c3k-b _L_Z@0  二、牛磺酸

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%s`q3Q}+DW8`C0  三、鲎试剂及其鲎素水利图书(i4y@-kt8ty0A N

I[%cL1_"w@c0  四、n3多不饱和脂肪酸水利图书uw a2?Vx,B&G$Y

水利图书 uw j7n]'~4oXs0f

  五、甲壳质及其衍生物

8^0x}2DVa~0 水利图书\.du9a\ BX d

  六、抗肿瘤活性物质

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~3c-y C$H0  七、其他生理活性物质

(CJ5G&}#El(q/UQ0 水利图书7g*pt? a'C

 第五节 水产原料中的有毒物质水利图书n/E m$P2b`OM Zl c

Y8X$s"Bg%k{o3N7~0  一、河豚毒素

!ph*orS0 水利图书4Fy6G7]$c g+XQi

  二、贝类毒素

I f){@ke0

1G/i'bKc%lK2_1k|&C0 第六节 鱼、贝类死后变化及鲜度判断

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g(q}#e^-MG G9X3q0  一、死后僵硬阶段水利图书!l2n R-C&| t`3ir

水利图书c^YmPy

  二、自溶阶段

W]K6G"_0

_^\c@6f0  三、腐败阶段水利图书Tbt8e IN*C

;{F_(K-tN)ynh!C0  四、鲜度判断

p,m_ P5Z:J0

}~-H4B,\d m0 【本章小结】

wvH/AdGT-J"?,?0 水利图书$t0FaX g M7^

 【复习思考题】

2VR(]5].eLU J:?0 水利图书XEGP-gu9|

第三章 水产冷冻食品

~ldkcD'?1zi0 水利图书t*u$b/{|^9a

 【学习目标】

7V1\Zw TLh}[ b0

(I l3Q\g)^0 第一节 水产品保鲜方法

A/ZTR,\E0 水利图书 Xxe_4p)t+HSP

  一、水产品的保活保鲜方法

9F/}xv l0

?'R'J2]d9Pw0  二、低温保鲜方法水利图书 k4@t*vv(lGg

水利图书\"O]u3I0wk

  三、化学保鲜法

{A8L7P9e!d3k9FF0 水利图书!C6x ^t3@%Wy

  四、气调保鲜法水利图书7C-@#L,VJ-@2C

2boi^xN|0  五、辐射保鲜法水利图书[:GgxB

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 第二节 食品冻结储藏

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  一、食品冻结储藏原理

*Z w.bSek"hj0 水利图书9pie iJ:S\ AY

  二、冻结方法

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,X&_%o yJ g0  三、食品在冻结时和冷冻储存中的变化

gmV#vv l']:}#X0 水利图书u6b&| t0F

  四、冷冻食品的储藏期限与TTT概念

w3I!w(|)Yg9X#JJ0

m wD0B~6A1P0  五、解冻

3G.Wp8n$J#h6~0

5d9Z`ck0 第三节 水产冷冻食品与水产冷冻调理食品水利图书%Z5N,]h0L m

7Pds2NTM e4^0  一、水产冷冻食品的加工工艺水利图书#h a,^%UL)YYT.Kfz6z}

水利图书a2TN RX|3_T

  二、常见几种水产品冷冻食品和冷冻调理食品加工介绍水利图书*W spx GVd'[6HT

8U6u7W6t+Yl q ?'BG0 【本章小结】

(f"^+V,c!z.uu0s3j'[0 水利图书k)P2et#Y$a

 【复习思考题】水利图书h {K/I4ZWJ I

水利图书t:r!W(~)i

第四章 水产干制品和腌、熏制品水利图书 oT/aY?UH(z'x

水利图书:qgI:E ]:`!K!j

第五章 鱼糜制品加工

@m6x Y&DU nO(s0

2{OF2O*t|8P0第六章 水产罐藏制品水利图书2N:ra*`:X+P,Gpm

水利图书5kfW'|1m j+j&v

第七章 水产调味料水利图书*Y6Sw8t\+@F

~Q(w`.\t'AN1_0第八章 海藻食品

gA$}6x-zQ'n,Wt0 水利图书%~2i0zB4hk7K

第九章 水产品综合利用

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$Q8RC1f8Zw$U0第十章 水产加工技术实验实训项目

!j&a1Cl-`V E&ve0

@7G7q m x8e"M0参考文献

y+gD%I5u0

vrO!l@:h0t6Z0书摘插图

uY-a"B\K:R6i.E0

T0~ v1^P3pf5T!\,V0  第一章 绪论水利图书FI{J+t1WWN"L K a

水利图书j;k%T k$R$K m

  【学习目标】

:\ qA0O,C0^"v*}(S1|f0 水利图书wnb ^%k.C/g&|

1.了解水产品的特性与水产品加工目的;

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0j7il0`'OH V02.掌握水产品加工的种类(大类);

8N1GY U,m9d0 水利图书 ?RKjoVvm-c5{-]

3.了解目前水产品加工现状与发展方向。

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5rk,Y/S#A&nR?vE N ?0  一、水产品的特性与水产品加工目的

f`zC4?3X OO0 水利图书8L-f?&z#Q4p4mw

水产品常是指水生经济动植物,包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类。腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养物质,许多水产品还有一定的医疗保健功能或具有特殊风味。

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CiHs;o'a$c0水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质,因此必须对捕获的水产品及时进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工,以达到保藏、保质、增值的目的。严格说,保鲜起的是保质作用,是最大限度地保持水产品的新鲜状态,防止腐败变质,以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质、增值作用。利用水产品,加上其他辅助材料,加工成为品种多、营养风味好、便于食用和储运销售,因而更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。

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  ……

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